Bûche de noël aux trois chocolats

par Cedric Mar 16 Nov 2021 - 19:16

bûche de noël aux trois chocolats
INGRÉDIENTS
Pour deux bûches
150 g de chocolat noir
150 g de chocolat au lait
2 x 15 cl de crème fouettée
2 x 130g de crème anglaise
2 feuilles de gélatine
150 g de chocolat blanc
20 cl de crème fraîche liquide
Crème anglaise
1/2 l de lait entier
4 jaunes d’oeufs
80 g de sucre
1/2 gousse de vanille
Inserts praliné
150 g de chocolat au lait
80 g de praliné
30 g d’amandes effilées grillées
Financier au chocolat
3 blancs d’oeufs
90 g de sucre
115 g de poudre d’amande
30 g de farine
100 g de beurre
80 g de chocolat
PRÉPARATION
Étape 1: Crème anglaise
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant vivement. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe. Réserver.
Étape 2: Inserts praliné
Faire fondre le chocolat au micro-ondes 2 x 30 secondes, ajouter le praliné puis lisser. Incorporer les amandes en les écrasant légèrement. Couler dans de petites empreintes silicone. Réserver au frais.
Étape 3: Financier au chocolat
Mélanger les poudres aux blancs d’oeufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat et l’ajouter au mélange. Verser sur un Flexipat. Mettre à cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Étape 4: Montage
Faire fondre le chocolat blanc avec 5 cl de crème, lisser puis ajouter le reste de crème (15 cl). Réserver au frais au moins 2 heures (le top une nuit). Mettre la gélatine à gonfler dans de l’eau très froide. Préparer la crème anglaise, en prélever 2 x 130 g puis faire dissoudre 1 feuille de gélatine dans chaque crème anglaise. Mettre les chocolats noir et lait dans chaque récipient, lisser puis réserver. Monter la crème fraîche liquide en chantilly puis la mélanger délicatement aux chocolats. Répartir dans 12 empreintes demi-sphères, déposer un insert praliné puis placer au congélateur (ce, pour les démouler aisément). Verser le reste de mousse dans une gouttière et mettre au congélateur.
Démouler les demi-sphères puis les assembler. Remettre au congélateur. Couper une bande financier à la taille de la bûche puis le déposer sur le plat de service. Monter la ganache au chocolat blanc au fouet éléctrique puis la répartir sur le financier à l’aide d’une poche en faisant de petites boules. Déposer les boules de chocolat puis décorer de volutes de chocolat noir… Bon appétit !