Idée réveillon Saint Sylvestre

Pigeon au foie gras Pour 6 personnes

Cette recette vous est proposée par le restaurant Les Pissenlits,

27, rue des Ponts, 54000 Nancy.



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Pigeon au foie gras et truffes  Photo ER  /DR

6-beaux pigeons, 30 cl de porto,

15 cl de cognac, 1 oignon, 1 carotte,

1 tomate, 20 cl de vin blanc sec,

40 cl de fond de volaille ou d’eau,

90 g de crépine de porc, 1 branche de thym,

6 tranches de foie gras, 6 lamelles de truffe,

2 cl de crème fraîche épaisse,

30 cl de vin blanc sec, 60 g de beurre

Pour la farce : 120 g de porc,

60 g de foies de volaille, 120 g de lard gras,

40 g d’échalote, 5 cl de jus de truffes,

1 jaune d’œuf, poivre, sel.

Vider les pigeons, réserver les foies.

Désosser les poitrines, enlever la peau et garder les cuisses entières.

Faire mariner les suprêmes avec le cognac et le porto.

Pour la sauce. 

Faire revenir les carcasses de pigeons concassées avec l’oignon et la carotte coupées en rondelles. 

Déglacer avec le vin blanc et la marinade des suprêmes et le bouillon de volaille, ajouter la tomate coupée en 8 et la branche de thym.

Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30. Le fond doit devenir sirupeux

Passer à la passoire très fine.

Faire la farce. Hacher à la grille fine le porc, le lard, les foies de volaille et de pigeon, 

ajouter le jaune d’œuf, les échalotes hachées et suées au beurre, et le jus de truffe,bien mélanger le tout.

Étendre la crépine de porc sur la table de travail, la couper en 6 rectangles de 20 x 15 cm. 

Poser dessus une fine couche de farce. Poser les poitrines sur la farce en mettant entre ces dernières la truffe et les tranches de foie gras, 

recouvrir avec une couche de farce, disposer la cuisse puis refermer la crépine.

Poser les pigeons dans un plat beurré et cuire au four à 210°C (th 7) pendant 10 minutes. Les poitrines doivent rester rosées.

Préparer la sauce pendant la cuisson.

Ajouter la crème épaisse et le beurre coupé en petits dés en chauffant pour terminer la liaison.

Finition. Dresser les pigeons sur assiette, verser la sauce autour des pigeons. Servir avec une purée de petits pois.

Conseil du sommelier. Sur ce plat de fête,

les vins de Bordeaux, notamment le Pomerol, font merveille.