Un réveillon étoilé

Réalisez les recettes de fête du restaurant Mon Plaisir de Chamesol (25)

Christian Pilloud, le chef étoilé du restaurant Mon Plaisir à Chamesol (25), a élaboré un menu tout en nuances avec des produits relativement simples. Un vrai cadeau !

Par Jean-Charles VERGUET - 

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Christian Pilloud propose un menu plein de saveurs. Photo Lionel VADAM

Cailloux brûlés d‘escargots, absinthe et herbettes, filet de veau en croûte de pomme de terre aux craterelles et jus perlé, tarte chaude au chocolat
et orange confite, oranges en folies et gelée de «  Dom Pacello  », l
e menu de fête choisi par le cuisinier franc-comtois Christian Pilloud est plein de saveurs. 
Il met en scène des produits classiques de cette période de Noël, et d’autres plus originaux, 
mais avec la volonté de permettre à celle ou celui qui le prépare de ne pas être cantonné à la cuisine et de pouvoir profiter de ce temps de partage.
Un moment très important pour lui depuis toujours. 
« En 43 ans de cuisine, je n’ai jamais travaillé à Noël ! 
Ma maman était dans la restauration, mais on a toujours privilégié les retrouvailles en famille.
J’ai maintenu cette tradition avec mon épouse Patricia. »

Étoilé depuis 15 ans

Sa façon de dire les nombres trahit ses origines. 
Quand il annonce qu’il a réalisé 398 repas en « click and collect », seul terrain d’expression actuel, il prononce « trois cent nonante-huit » !
Christian Pilloud est franco-suisse. C’est donc presque logique qu’il ait installé son restaurant à Chamesol (25),
un village adossé à la frontière de la Confédération helvétique, sur le plateau du Lomont, à une trentaine de kilomètres au sud-est de Montbéliard.
Sa cuisine est étoilée au guide Michelin depuis quinze ans, mais ça n’empêche pas ce chef dynamique et généreux de concevoir quotidiennement 
les repas pour les anciens de son village et de la localité voisine, Montécheroux. Ce sens de la solidarité se double d’un mental indéfectible,
d’une volonté d’avancer toujours dans son métier. Et ce n’est pas « Madame Covid », 
comme il l’appelle, qui va le faire renoncer à vivre et à faire vivre les fêtes de fin d’année.
Qui va l’empêcher de respecter la tradition.
Le contexte est difficile, la période des fêtes de fin d’année sera spéciale, mais il faut passer outre. 
Et la cuisine est un bon moyen d’y parvenir. Le restaurant de Christian Pilloud se nomme « Mon Plaisir », 
une véritable profession de foi ! Avant de poser ses valises, le chef a beaucoup voyagé professionnellement : 
en Suisse bien sûr, notamment à Genève, mais aussi au Luxembourg, à Manille, aux États-Unis… 
« J’étais sur le point d’aller travailler à Odessa quand j’ai eu la possibilité de reprendre le restaurant de Chamesol, il y a 26 ans.
On y faisait une cuisine très régionale, avec par exemple de la friture de carpes. J’avais un peu peur de m’enfermer. 
Mais j’ai pris le parti de changer progressivement les choses. De conserver des produits régionaux en les faisant apparaître sous des formes nouvelles.
La clientèle a suivi et s’est développée. On ne vient pas ici en passant, il faut monter sur cette montagne spécialement. 
C’est un choix, une démarche. Il ne faut pas décevoir. »

Remise en cause permanente

Alors, Christian Pilloud fait sans cesse évoluer sa carte
. « J’ai besoin de changement. J’aime me remettre en cause.
Je me sens un peu comme sur une échelle où je scie les barreaux du dessous pour être obligé d’aller toujours vers le haut ! 
En ne proposant pas plus d’un mois les mêmes plats, cela permet aux gens de revenir pour découvrir d’autres choses.
Ce n’est pas facile pour l’équipe, ça oblige à rester en alerte. Il faut une bonne organisation et une méthodologie. »
Le chef met aussi l’accent sur le dressage. Il porte sa réflexion sur le contenu et le contenant.
Il a beaucoup de vaisselle : plus de 100 séries d’assiettes différentes !

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Le menu proposé reprend toutes les valeurs qui animent le cuisinier :
les saveurs, l’esthétique, les produits simples utilisés avec imagination et le timing.
« Plusieurs choses peuvent être anticipées, préparées la veille, voire encore plus en amont. 
C’est réalisable avec un minimum de technique. Les produits sont également faciles à trouver. 
Le plat principal est très complet : il n’y a pas d’accompagnement à ajouter. Il faut que la réalisation soit déjà un plaisir. »

Bon appétit !

Mon Plaisir, 22 lieu-dit, 25190 Chamesol. 03.81.92.56.17. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

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Cailloux brûlés d'escargots, absinthe et herbettes

Pour 6 personnes

Pâte de pomme de terre  : 750 g de pommes de terre vitelotte, 90 g de beurre, 4 œufs fermiers, 

3 g de sel, 2 g de charbon végétal (facultatif), 180 g de poudre de pommes de terre à purée.

Cuire les pommes de terre en robe des champs au four à 180 °C pendant 30/40 minutes suivant la taille des vitelottes. 

Sonder avec un couteau pour contrôler la cuisson.

Laisser légèrement refroidir et récupérer la chair des pommes de terre.

Mélanger la pulpe au batteur lentement avec les autres ingrédients, puis passer au presse-purée et réserver au frais.

Pour 12 cailloux  : 2 cl de crème liquide 35 %, 4 douzaines d’escargots légèrement hachés, 1 botte de ciboulette, 

1 botte de cerfeuil ciselé, 2 gousses d’ail écrasées, sel fin, poivre du moulin, 2 cl d’absinthe ou un produit anisé.

Monter la crème en chantilly et incorporer l‘ensemble des garnitures et pocher sur une plaque pour faire le cœur des cailloux, 

réserver au congélateur.

Montage des cailloux : Avec la pâte, façonner des fonds de taille régulière en forme de caissettes bien creuses. 

Remplir avec un palet de crème montée d’escargots congelé puis refermer les caissettes avec une autre partie de la pâte pour former un caillou. 

Lisser pour bien souder et réserver au frais.

Dressage et finition  : 2 cl de lait, 30 g de ciboulette, un peu d’absinthe, sel, poivre. 

Chauffer le lait avec la ciboulette, mixer, chinoiser, assaisonner. 

Ajouter un trait d’absinthe et mettre de côté. Frire les galets à la friteuse, 

les égoutter sur papier absorbant et servir aussitôt sur les assiettes en ajoutant un nuage de lait que l’on aura émulsionné avec un mixer plongeant.

Décorer de quelques herbes, utiliser des coquilles vides. 

Faire un gâteau siphon aux herbes pour faire comme de la mousse, quelques chips bleues de vitelotte, quelques fleurs comestibles…


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Le charme "extra-brut"

Le champagne J. de Telmont effectue un travail de précision sur ses cuvées. 

Notamment avec la cuvée L.D extra-brut 2009. Ce champagne 100 % chardonnay n’a reçu qu’un très léger dosage (ajout de liqueur) de 3 g. 

Cela permet d’exprimer les qualités des raisins et une remarquable vinosité.

La magnifique fraîcheur se révèle au nez par des notes florales, d’agrumes, d’eucalyptus.

Mêlant minéralité et gourmandise, le palais développe des arômes d’ananas frais, de zestes d’agrumes et d’amande.

Parfait pour accompagner les cailloux brûlés d'escargots.

Cuvée L.D extra-brut 2009 J. de Telmont, 32 €.

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Filet de veau en croûte de pomme de terre, craterelles et jus perlé

Pour 6 personnes

720 g de filet de veau, 50 g de beurre, un peu d’huile d’olive, 3 gousses d’ail en chemise, 2 branches de thym, sel, poivre.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter l’ail et le thym et colorer la viande de toutes les faces.

Farce fine  : 150 g de veau, 1 œuf + 1 blanc, 130 g de crème, sel, poivre, 60 g de carotte en matignon, 60 g de céleri-rave en matignon, 

60 g de craterelles, 20 g de truffes (facultatif), 20 g d’échalotes, 40 g de beurre. Faire suer dans le beurre, les échalotes, 

ajouter les légumes et les craterelles hachées. Laisser étuver lentement, débarrasser et mettre au frais.

Faire la farce fine. Hacher finement le veau et mettre dans le mixer.

Ajouter le sel, le poivre, l’œuf et le blanc, mixer et ajouter délicatement la crème bien froide comme une mayonnaise.

Mettre dans un cul-de-poule et ajouter les légumes étuvés, et la truffe suivant votre choix.

Croûte de pomme de terre  : 1 kg de pommes de terre en julienne, 100 g d’oignon blanc émincé finement,

50 g de beurre, 30 g de fécule, fleur de thym, 100 g de comté, muscade, sel, poivre.

Suer les oignons sans les colorer, blanchir la julienne de pomme de terre. Refroidir et égoutter.

Mettre les oignons dans un cul-de-poule, ajouter les pommes de terre bien séchées, la fécule, le comté, la fleur de thym, la muscade,

sel, poivre, bien mélanger et étendre sur du papier sulfurisé la longueur du filet mignon et la largeur 1 fois ½, assez fin. 

Reposer une feuille et cuire 20 minutes à 160 °C dans le four entre deux plaques. Laisser refroidir.

Tartiner les pommes de terre de farce fine suivant la grosseur du filet et envelopper le filet.

Mettre dans un papier film, bien serrer et placer au frais. Sortir du film et colorer toutes les faces et mettre au four à 160 °C sonde à cœur 54°C 20/30 minutes ~ suivant le four.

Jus de veau  : dans la sauteuse de coloration de filet de veau, mettre les parures de filet, les chutes de carotte, du céleri,

un bouquet garni, les gousses d’ail de cuisson du veau, ½ c. à café de concentré de tomate, ½ c. à café de farine, 2 cl de vin blanc, 2 cl d’eau, sel, poivre.

Colorer les parures, ajouter le concentré de tomate, singer les légumes, déglacer avec le vin blanc, ajouter l’eau et faire réduire de moitié.

Chinoiser et dans une casserole mettre à fondre 50 g de beurre, ajouter 1 gousse d’ail une branche de romarin jusqu’à ce 

que le beurre devienne noisette. Ajouter le jus de veau, contrôler l’assaisonnement. Le jus perlé est prêt.

Trancher le filet de veau et servir avec le jus.

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Volnay en élégance

Le Domaine du Comte Armand est situé à Pommard, au cœur de la côte de Beaune. I

l exploite en monopole les vignes du fameux Clos des Epeneaux et dispose aussi de parcelles sur les communes de Volnay et Auxey-Duresses.

Les volnays sont issus de deux parcelles. Le travail de précision effectué par les équipes donne des vins avec beaucoup de finesse et

d’élégance mais aussi avec une belle structure. Le Volnay Village 2018 a été élevé 14 mois en fûts, dont 20 % de fûts neufs.

Cerise, groseille, framboise s’imposent, avec ensuite des notes épicées. La longueur est remarquable. 

Un vin idéal pour sublimer le filet de veau en croûte.

Volnay Village 2018 Comte Armand, 55 €.

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Tarte chaude au chocolat et orange confite, oranges en folies et gelée de "Dom Pacello"

Pour 6 personnes

Pour la pâte à tarte  : 70 g de sucre glace, 150 g de beurre tempéré, 1 œuf, une pincée de sel, 250 g de farine, un peu d’orange râpée à la microplane.

Sabler la farine avec le beurre, le sucre, et le sel, ajouter l’œuf et travailler rapidement. Mettre dans un papier film et mettre au frais 1 heure. 

Étendre la pâte et chemiser les cercles puis remettre au frais 1 heure. Mettre une feuille de papier cuisson et 

remplir les tartelettes de noyaux de cerises, de riz ou de grains de café et cuire à blanc à 170 °C pendant 10 minutes. 

Surveiller la couleur, légèrement noisette, et sortir du four.

Préparation de l’appareil chocolat  : 60 g d’écorces d’orange confite coupées en petite brunoise, 3 œufs, 85 g de sucre glace, 

135 g de beurre, 135 g de chocolat noir, 20 g de farine, 1 cl de Dom Pacello ou de Cointreau.

Blanchir les œufs avec le sucre glace. Fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre, sans trop chauffer, et ajouter la farine. 

Puis verser dans les jaunes blanchis. Ajouter le Dom Pacello et l’orange confite et mélanger délicatement.

Remplir les tartelettes au ras et mettre au congélateur.

Garniture et dressage  : 5 oranges non traitées, 3 cl de sirop de grenadine, 1 cl de Dom Pacello, 2 g d’agar-agar, 

2 feuilles de gélatine, menthe fraîche.

Récupérer l’écorce des oranges avec un économe et faire les zestes.

Blanchir deux fois dans de l’eau. Égoutter et cuire dans un sirop de grenadine les zestes pour les confire.

Faire les suprêmes avec 3 oranges et faire 1 cl de jus avec les autres oranges.

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide pour réhydrater.

Mélanger le jus d’orange avec le Dom Pacello et chauffer avec l’agar-agar pour faire juste bouillir.

Bien égoutter la gélatine et mélanger dans le jus d’orange. 

Couler dans un petit bac pour pouvoir faire des cubes pour le décor des assiettes.

Préchauffer le four à 200 °C. Faire la base des assiettes avec les suprêmes d’orange, la menthe, les cubes de gelée,

les zestes et quelques petits fruits, de la poudre de pistache, des griottines ou autres suivant vos envies et votre créativité.

Mettre les tartelettes au four 4 minutes et poser sur les assiettes. Saupoudrer de sucre glace et servir avec une quenelle de sorbet orange.

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Le Dernier carré

Le Clos Cancaillaü produit des vins d’une grande finesse de l’appellation Jurançon. 

Le dernier carré, c’est ce secteur de la vigne où l’on a laissé le raisin mûrir encore plus longtemps, prendre les derniers arômes.

Il est récolté jusqu’à la mi-novembre, puis bénéficie de passerillage.

Des vignes de 30 à 50 ans permettent un assemblage de 70 % de petit manseng et de 30 % de gros manseng.

Le nez s’engage sur l’ananas, la mangue, puis des arômes de truffe blanche apparaissent avec une pointe vanillée.

Ce vin s'accordera parfaitement à la tarte chaude.

Clos Cancaillaü, le Dernier carré, 15,90 €.