Le Thème du mois de février 2021

Tel sera le thème de ce mois de février 2021.
J'ai réuni une foule d'informations que je vous invite à découvrir ici chaque jour 

 

D’où vient le mot « pain » ? 

Il provient du latin « panis » qui a ensuite donné « pan » en 980 puis « pain » dès la fin du 11ème siècle. 

Les auteurs les plus avisés font dériver « panis » du grec « pan », mot qui exprime le tout parce que 

le pain serait susceptible de remplacer à lui seul tous les aliments.

Emmanuel Macron a déclaré vouloir inscrire la baguette de pain au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO en janvier 2018 à l’instar des Napolitains qui

ont réussi à classer leurs célèbres pizzas un an plus tôt. Ce serait sanctifier cette spécialité française, avatar le plus emblématique de ce qui fut pendant des siècles

la base de l’alimentation française : le pain. Guillaume Rué de Bernadac d’en revoir l’histoire et les règles ; vous avez du pain sur la planche !

D’où vient le pain ? d' Egypte 

On attribue l’invention du pain aux Egyptiens en 3000 avant JC.

En effet en Egypte ancienne, on trouve déjà l’ancêtre de notre pain quotidien à base d’eau, de farine, de sel et de levain.

 On suppose que l’invention du pain fut un accident, c’est en mélangeant du grain écrasé ou bien moulu avec de l’eau du Nil,

qui est particulièrement riche en limons qui renferment des agents de fermentation et en laissant cette bouillie de farine et

d’eau salée à l’air qu’elle s’est mise à fermenter pour ensuite la faire cuire au four que les Egyptiens ont fabriqué le pain.

Un boulanger égyptien fabricant son pain, Musée royal de l’Ontario

Grèce

Si les Egyptiens sont les inventeurs du pain, ce sont les Grecs qui développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain. 
Ils vont par la suite faire partager leur goût et leur science du pain aux Romains : en 168 avant JC, 
de nombreux artisans grecs, meuniers et boulangers s’installent à Rome. 
Les pâtons de pain étaient alors généralement cuits dans un four en argile (ἰπνός / ipnos) surélevé par des pieds.
 Une autre technique plus rustique de cuisson consistait à déposer des charbons ardents sur le sol en terre et
 de les recouvrir avec un couvercle en cloche, quand le sol était suffisamment chaud, les charbons étaient poussés sur le côté et
 les pâtons déposés et le couvercle remis en place sous les charbons

Four grec datant du XVIIème siècle avant JC

Les Grecs sont aussi à l’origine de l’invention du four moderne en pierre ou en brique qui apparaît à l’époque romaine :
 chauffé de l’intérieur et accessible par une ouverture frontale.



Une femme cuisant son pain durant les Fornacalia, une fête en l’honneur de Fornax déesse romaine des fours, Helen Allingham

Le pain au Moyen-Âge chrétien

Sous l’impulsion de l’Église, le pain acquiert une place centrale dans l’alimentation de l’Europe occidentale, et particulièrement en France.
 En 1305 Philippe le Bel voit la nécessité de légiférer : la profession de boulanger est surveillée, la qualité,
 le prix, le poids du pain est encadré, il devient interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou dévoré par les rats – chose alors courante. 
Si les riches se voient accorder le pain blanc de froment, les pauvres se voient échoir le pain noir, risquant de leur infliger 
le « mal des ardents », maladie causant une dégénération des membres provoquée par l’ergot de seigle.

Le mal des ardents, Matthias Grünewald

Le pain au cœur de la Révolution

 
Les famines de l’Ancien Régime, souvent causées par une envolée du prix du blé et donc du pain, provoquent régulièrement des émeutes.
D’avril à mai 1775 la France subit la « Guerre des Farines » du fait des mauvaises récoltes des étés 1773 et 1774.
Les spéculateurs font monter le prix du blé en stockant de grandes quantités dans les entrepôts, les boulangeries sont vides et le peuple a faim,
 c’est le moment où Marie-Antoinette est accusée (injustement !) d’avoir proféré cette célèbre phrase :
 « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! ». La colère gronde, il faut agir.
Louis XVI ordonne aux négociants en grains de vendre leurs stocks à un prix abordable pour la population,
il s’en trouvera affublé du surnom de « Boulanger » qui lui collera jusqu’à la Révolution.
 

 
Portrait de Marie Antoinette

Le 5 octobre 1789, une foule de Parisiens se réunit dans les jardins du Palais-Royal quand

 ils entendent parler d’un banquet avec profusion de nourriture donné au régiment de Flandres,
 alors que l’insécurité rend difficile l’acheminement des grains à Paris.
 La rumeur veut alors que le Roi retiendrait des stocks de pain à Versailles pour affamer Paris avant de faire marcher
 la troupe qu’il vient de réunir et grassement nourrir ! Une foule constituée essentiellement de femmes vont alors en direction de Versailles en
criant « Du pain ! » et promettent de ramener « Le Boulanger, la Boulangère, et le Petit-Mitron » à Paris.
 

Le cortège des femmes du 5 octobre 1789 de Paris à Versailles

Superstitions autour du pain

 
La superstition la plus célèbre autour du pain reste le pain retourné à table.
Le pain ne doit jamais être à l’envers, cela attirerait le diable. En effet sous l’Ancien Régime,
 le boulanger gardait le pain destiné au bourreau à l’envers pour qu’il soit plus facilement reconnaissable.
Le pain retourné fur alors associé au malheur, voire à la mort.
Durant la Terreur, les condamnés à mort qui croupissaient dans les geôles de la Convention ne connaissaient pas leur jour d’exécution.
Ce n’est seulement que la veille qu’ils sont notifiés par l’apport du pain retourné sur leur carafe d’eau.
En 1794, Joséphine de Beauharnais est emprisonnée dans la prison des Carmes, est terrifiée de voir les cellules autour d’elle
 se vider et vit dans la hantise de se voir apporter ce fatidique pain retourné. Heureusement pour elle,
elle évite l’échafaud et devenu Impératrice des Français après son mariage avec Napoléon 1er elle mettra un point d’honneur à
ce que jamais une seule miche ne soit posée à l’envers sous ses yeux.
 

Portrait de l’Impératrice Joséphine de Beauharnais

La baguette : une passion contemporaine

 
Aussi iconique que soit la baguette sa tradition ne remonte pas à si long, l’on s’accorde sur le XIXème siècle.
Mais personne n’est d’accord sur son origine.
La première version veut que la baguette de pain remonterait à l’époque napoléonienne,
 où durant les campagnes les boulangers auraient décidé de changer la forme traditionnelle ronde du pain et
de l’allonger afin que les soldats puissent les transporter plus facilement dans une poche à l’arrière de leur habit,
 et non pas dans leur pantalon le long de leur jambe comme cela a pu être avancé,
les soldats auraient très gêné pendant leur journée de marche et la baguette aurait sûrement été très endommagée.
 

 
La deuxième version fait remonter l’origine à 1830, date qui correspond aussi à l’introduction du pain viennois en France.
Ce pain était de forme ovale ou longue et était fabriqué à base de levure de bière et de lait.
En 1838, l’officier autrichien August Zang ouvre sa boulangerie à Paris et se spécialise dans la fabrication des petits pains viennois –
 à l’origine des viennoiseries.
 

 
Boulangerie viennoise de Zang en 1909

Ce ne serait qu’au début du XXème siècle à Paris que les boulangers français auraient pris la décision de prendre exemple sur

 leurs confrères viennois de ne plus façonner de pain rond mais de forme plus allongée afin de réduire le temps de pétrissage et de cuisson.
 Cette décision aurait été prise suite à la mise en place d’une loi interdisant les boulangers de commencer avant 4h du matin.
 
On retrouve aussi une troisième version qui remonte à la construction du métro à Paris.
Les ouvriers qui venaient d’un peu partout en France avaient tendance à se battre dans les galeries, notamment
avec le couteau qu’ils portaient sur eux pour couper le pain qui était encore sous forme de miches rondes.
L’ingénieur qui supervisait la construction du métro, Fulgence Bienvenüe aurait alors demandé à un boulanger de fabriquer
 un pain de forme allongée qui puissent se rompre à la main, évitant ainsi que des armes potentiellement mortelles descendent dans les galeries.
 De là serait né l’adage selon lequel on ne coupe pas la baguette au couteau mais la rompt à la main.
Cette théorie était régulièrement dénoncée comme ayant pour but pour donner une mauvaise image des ouvriers,
 qui auraient simplement eu besoin d’un pain plus facilement transportable dans les galeries.
 

 
Pain et œuf, Paul Cézanne, 1865

 
 
Petit rappel des codes de savoir-vivre du pain à table :
 
• Traditionnellement on n’entame pas son pain avant que le premier plat ne soit servi ni même entre les plats,
cela voudrait dire que vous êtes trop affamés pour attendre votre plat. Même si dans la pratique, nombre d’entre nous ne résistent…
 
• De même, traditionnellement on ne prend plus de pain au dessert ou après, cela indiquerait que vous n’avez pas été assez nourrit.
 
• On ne sauce jamais en public ses plats avec un morceau de pain : à réserver en comité familial seulement.
 
• Avoir la fourchette dans la main gauche et un morceau de pain dans la droite pour pousser la nourriture est une méthode très française,
mais vue comme « campagnarde », à éviter dans les dîners d’affaires, et plus généralement hors de la sphère familiale.
 
• Bien sûr, on ne coupe pas le pain avec son propre couteau,
mais on le sépare avec les doigts, sans pour autant faire plusieurs petits morceaux : un à la fois seulement.
 
• Je ne mentionne évidemment pas l’interdiction de tirer sur son quignon avec les dents pour en arracher un morceau !
 
• Pareillement, on ne fait pas de sandwich à table avec son pain : pas question de le fourrer de beurre (ou d’autre chose),
 
mais on y dépose une noisette de beurre dessus, à étaler si vous souhaitez.
 

 
La cène, Joos van Cleve
 
 
 

Le pain est un aliment incontournable de notre quotidien. Symbole de partage et de convivialité, il est aussi important à table qu'à l'équilibre alimentaire.

 
Si au début du XXème siècle, les Français privilégiaient la quantité, aujourd'hui ce sont la qualité, la diversité et l'originalité des pains qui priment.
 
L'équilibre alimentaire
 
Le Programme national nutrition santé (PNNS) indique que le pain et les autres aliments céréaliers, pommes de terre et légumes secs sont à consommer
 
"à chaque repas et selon l'appétit"; il suggère de "varier leur place au sein du repas".
 
Le pain permet justement toutes les associations : en ingrédient de base dans un sandwich,
 
en accompagnement avec le fromage, en tartine au petit-déjeuner, etc.
 
Le pain apporte des glucides complexes pour donner de l'énergie mais également des protéines, des fibres et des micro-nutriments:
 
vitamines du groupe B, vitamine E, fer, phosphore, magnésium, potassium et calcium.
 
Le pain, indispensable à notre santé et notre bon équilibre alimentaire,
 
c'est la vie, celle d'hier mais encore plus celle d'aujourd'hui et de demain, portée par les générations futures.
 
Avec le pain, c'est sûr, vous faites le bon choix dans le cadre d'une alimentation équilibrée !

Il y a mille et une recettes de pains: pains d'hier et d'aujourd'hui aux recettes historiques ou récentes et souvent d'inspiration locale.

 
Préparés dans le respect de recettes qui exigent connaissance, les différents pains du boulanger sont des pains de qualité, à haute valeur ajoutée.
 
Nous connaissons tous la baguette de tradition française.
 
Définie par le décret de 1993, sa fabrication est la même que celle pratiquée dans les années 1930 :
 
 un pétrissage modéré, avec une farine sans additifs et une longue fermentation permettant le développement optimal des arômes.
 
Ce savoir-faire est un socle qui permet au boulanger de révéler son talent, et donc, ensuite, d'innover, de créer d'autres pains et spécialités.
 
Ces pains spéciaux sont nombreux : au son, de seigle, de campagne, aux céréales, complet, ...
 
 Les gammes se développent pour satisfaire un consommateur toujours plus curieux et toujours plus exigeant.
 
 La force des boulangers, c'est leur talent au service de cette diversité.
 
Loin de l'uniformisation et de la standardisation, leur production est d'une étonnante richesse.
 
Ainsi, les pains permettent aux consommateurs une variété de goûts, mais aussi visuelle et nutritionnelle !

Le pain est un produit exceptionnel, un mets ancestral qui touche le cœur des foyers,

 
il fait partie de notre patrimoine, de notre culture.
 
 Un produit gastronomique aux qualités nutritionnelles indispensables à l'homme,
 
mais surtout un produit « plaisir », plaisir de créer, d'offrir et de déguster.
 
 Le pain est avant tout un produit du partage.
 
Un pain bien choisi rehausse le goût d'un plat, le met en valeur, comme un vin.
 
Les grands cuisiniers veillent à proposer des pains en harmonie avec leur carte.
 
 Tout au long de la journée, le pain accompagne chacun de nos repas pour des instants gourmands !
 
Chaque année, nous rendons hommage à ce produit ancestral qui régale les gourmets à travers une fête aux dimensions nationales :
 
 la Fête du Pain.

 Durant une semaine, on célèbre le pain ainsi que les femmes et les hommes de la Boulangerie.
 
 Ces journées de partage et de joie permettent d'offrir un autre regard sur la Boulangerie, profession qui figure parmi les plus appréciées des Français.
 
 Pour la 22ème édition qui s'est déroulé , du 15 au 21 mai dans toute la France, c'est le pain et l'activité physique qui sont mis à l'honneur.
 
 

 
 
 Et bougez avec le pain!

Apollonia Poilâne : "Le pain, c'est la vie"

 
 
 

 
 
Fille et petite-fille de boulangers, Apollonia Poilâne est à la tête de la maison éponyme.
 
Elle a repris l'entreprise familiale en 2002, à la mort de ses parents dans un accident d'hélicoptère ; elle n'avait que 18 ans.
 
Passionnée par l'histoire du pain, elle pérennise le patrimoine de ses aïeux, en y ajoutant de la modernité.
 
Depuis dix ans Apollonia Poilâne est à la tête des boulangeries Poilâne.
 
Même si elle n'est pas tous les jours au fournil, elle revient régulièrement dans ce lieu où elle aime la chaleur et faire du pain.
 
Pour Apollonia Poilâne, "le pain, c'est la vie.
 
 

 
 
Quatre ingrédients très simples, avec lesquels on arrive à faire ce produit six heures plus tard qui nous nourrit,
 
qui est la base de notre alimentation, qui a servi tellement de symboles à travers le monde entier ".
 
Depuis l'enfance Apollonia Poilâne voulait prendre la suite de son père et de son grand-père.
 
"Je passais mes mercredi après-midi dans l'arrière boutique sous l'oeil de mon grand-père qui vérifiait très sérieusement la façon
 
dont je mettais les petits sablés dans les sacs. Mon papa m'a fait découvrir assez naturellement son métier et m'a transmis sa passion.
 
 

 
 
Reprendre l'entreprise à 18 ans c'était pour moi une évidence ."
 
Le père d'Apollonia Poilâne essayait de trouver le meilleur du passé et du présent pour aller de l'avant.
 
"C'est ce que je m'applique à faire sans chercher à y mettre forcément ma patte.
 
Elle vient assez simplement et naturellement, mais je n'ai ni le besoin, ni l'obsession d'imposer ma marque. "
 
Pour les fêtes de Noël, les boulangeries Poilâne ont fait des tartes aux pommes en forme de bûche et des bûches pour les lendemains de fêtes,
 
un pain au chocolat géant qui à la forme d'une bûche et que l'on peut partager.
 
 

LE PAIN, C'EST CAPITAL NORVÈGE, SEPTEMBRE 2016

 

 
 
En itinérance comme dans une vie sédentaire, en tout lieu de la planète et depuis que la céréale est cultivée,
 
le pain sous toutes ses formes constitue un élément de base de l’alimentation humaine.
 
Vient-il à manquer qu’ont lieu des révolutions…
 
Au cours de cette aventure, pour chaque pays, la découverte et l’adoption des pains, galettes, brioches et spécialités locales populaires constitue pour moi
 
un substantifique axe d’exploration, duquel je tire énergie ainsi que plaisir gustatif et culturel.
 
Du simit turc au karjalan piiraka finlandais, de l’obwarzanek polonais au koulouri grec, des pains de seigle et de sarrasin baltes aux empanadas ibériques,
 
en passant par le burek des Balkans, la harcha marocaine et l’Apfelstrudel de Dalmatie, c’est une façon directe et simple de vivre comme les locaux, en s’en tenant à une pratique rudimentaire.
 
L’examen, dans une perspective de vie bonne, de ce que nous ingérons est une étape primordiale dans l’élaboration de la résistance aux logiques destructrices
 
des circuits de la grande distribution et des géants de l’agro-alimentaire.
 
 

 
 
 
La fabrication ou l’achat, puis la consommation de son pain, humble pitance comme parfois denrée de luxe, est l’un des actes, d’apparence anodin,
 
qui fait d’emblée du mangeur un citoyen exerçant son libre-arbitre politique.
 
Boycott et suffisance alimentaire sont deux pratiques pacifiques à même de bouleverser des régimes de production…
 
Puisque j’arrive dans les îles Lofoten, qu’il s’y trouve tout au sud un minuscule village du nom de Å,
 
qui possède une boulangerie à l’ancienne où le pain est cuit au four de pierre (1844),
 
je vous propose de nous faire un objectif d’aller y goûter ! Rendez-vous dans quelques jours pour des nouvelles du fournil.
 
 

 
 

 
 
 
 
 
Mission accomplie, puisque jeudi je suis passée à Å (prononcer O) à l’extrême sud des Lofoten, et que j’ai pu y visiter la boulangerie du 19eme siècle,
 
où la cuisson se fait au feu de bois dans le four en pierre d’époque. Pains et brioches en sortent tous les matins métronomiquement à 9h, après une nuit de préparation.
 
J’ai goûté, en échange de 30 NOK, au produit phare, le Kanelsnurr (rouleau à la cannelle, dont vous trouverez la recette en photo !), qui mérite sa réputation.
 
Le village, traditionnellement port de pêche à la morue, est devenu un incontournable touristique et cela se sent.
 
Il illustre parfaitement bien comment la forme d’un petit microcosme peut être intentionnellement maintenue, tandis que son économie organique se trouve totalement réagencée,
 
ce qui semble au passage un tour de force, si tant est que l’architecture soit fondamentalement l’expression d’une fonction et d’une culture.
 
Ainsi, peut-être l’époque est-elle celle de la grande illusion, où la forme ne dissimule plus la fonction qu’elle soutenait,
 
mais où la forme abrite une concaténation des fonctions historiques, face à quoi le premier regard du touriste, grisé par le trompe l’oeil plus vrai que
 
nature destiné à relâcher sa bourse, ne saurait distinguer laquelle fonction exactement a cours. Mais faut-il refuser d’ouvrir un splendide coquillage au risque de
 
le trouver plein d’une machinerie mazoutée qui le maintient dans son paraître ?
 
C’est la question stimulante des mécanismes et effets du tourisme dans les pays très riches comme la Norvège, comme dans des pays moins riches qui
 
pâtissent (sans levain) et s’enlisent dans les logiques de l’économie de marché libérale, après avoir souvent souffert d’une l’économie planifiée, ou d’autres régimes autoritaires.
 
C’est aussi ici que s’exposent, dans une subtile dialectique, les ombres qui planent sur l’époque.
 
L’une, temporelle, est la difficulté à penser et se situer dans une histoire et un avenir commun de l’aventure humaine qui fassent sens, chose flagrante dans la solution qui
 
consiste à préserver et sacraliser (ce qui met littéralement hors de l’usage commun) systématiquement l’ancien et la tradition de systèmes limités
 
au moyen d’un appareil économique dont le but est la croissance et la reproduction illimitées.
 
L’autre est ce faisant (avec tourisme de masse et nivellement mondial des aménagements, constructions, avec toutes choses optimisant
 
la circulation infinie des flux d’argent et de gens) l’effet de dégradation et simplification de l’environnement, du milieu, qui est à la fois ce qui nous préexiste avec
 
ses lois et ses conditions bourgeonnantes (le bourgeon contient la fleur en puissance), mais aussi ce que nous ne cessons de modifier avec nos lois et
 
nos artefacts (nos champignons atomiques contiennent en puissance l’annihilation de toutes les fleurs), et ainsi de suite.
 
Plus le capitalisme se déploie dans sa logique de croissance infinie (même sous les atours d’une métamorphose verte ou morale –
 
ou d’une humeur socialiste à la norvégienne, juste bonnes à continuer d’attiser l’illusoire désir de l’avoir de ses esclaves en
 
leur donnant une bonne conscience de surface) plus il reconfigure efficacement l’ultime fondement sur lequel
 
il repose, qui n’est autre que la matérialité et la variété des puissances d’agir de ce monde.
 
Or, force est de constater à travers le voyage, qu’il les conduit vers l’appauvrissement, la perte de leur diversité.
 
Quand tout finit par être même, le vivant disparait. Aussi ferait-on bien de s’appliquer à l’apprentissage d’un nouveau savoir être (et non un croire vouloir avoir)
 
qu’on pourrait qualifier après l’anthropologie, d’entropologie (où entropie = transformation, tour),
 
et dont le principe irait contre cette néantisation biologique, à la façon d’une pâte qui,
 
 levant et chauffant, développe, plutôt qu’elle n’amoindrit, tout l’éventail de ses virtualités.
 
 

 
 

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés.

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

On attribue généralement l'invention du pain à levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard.

 
Et maintenant .. et demain ... et après ........Le pain  NOTRE PAIN  dans tous ses états

1

Au début était le grain.
 
Il y a plus de 40 ans, Raoul Lemaire, un pionnier du pain bio, pestait déjà contre les méfaits des mauvais blés modernes :
 trop de protéines, trop d’élasticité, pas de goût.
De même le professeur Calvel, éminent défenseur du bon pain et ambassadeur infatigable de la baguette française recommandait
 une bonne farine réalisée avec du bon blé pour faire un bon pain. C’était simple. C’était logique.
 
Mais c’était la logique d’une agriculture qui permettait encore a des milliers et des milliers de familles de vivre du revenu de la terre.
 C’était une agriculture certes déjà mécanisée mais à taille humaine.
 A l’époque, une ferme pouvait faire vivre correctement une famille sur une surface d’exploitation de 30 à 40 hectares soit 10% de
 la surface nécessaire aujourd’hui. Souvent, le fermier était également éleveur et parfois complétait ses revenus avec du tabac, de la vigne ou une autre activité secondaire.
 La logique était de produire bien mais de façon raisonnable c’est-à-dire sans forcer la nature.
On se contentait de rendements de blés de l’ordre de 35 à 45 quintaux à l’hectare. Les doses d’engrais étaient raisonnables.
Les pesticides étaient peu employés et les bords des champs regorgeaient de coquelicots et de marguerites.
 Les variétés étaient stables et ne changeaient pas tous les  ans. L’INRA et l’ITCF ,
les instituts de recherche de l’agriculture et des céréales étaient mobilisés  pour travailler sur les rendements mais pas forcément sur les super-rendements.
 Les racourcisseurs de tiges n’existaient pas encore car on valorisait la paille pour le confort des animaux et la confection de fumiers organiques.
Les organismes stockeurs ventilaient leurs silos la nuit afin de faire baisser les températures des céréales fraîchement stockées et éviter ainsi un échauffement dangereux.
 On ne connaissaient pas encore les insecticides pour arriver au même but et dont les effets secondaires sont ravageurs.
 
Bref, l’église était encore au milieu du village et le boulanger faisait son pain.
 

La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains.

En l'an mil, le feu de Saint-Antoine fait des ravages.
À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal.
Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre »,
au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties. Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication,
depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre).
La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance et sa qualité, son prix, son contrôle et
la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État.
Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir »
ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs,
ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le « pain d'abbaye ».
 
Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère :
les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope
par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ;
la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers
(de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.
 
La France du XVIe siècle connaît une pénurie en farine aggravée car la deuxième mouture des sons est interdite,
les médecins la jugeant impropre à la consommation.
En Principauté de Liège nait l'habitude de donner au nécessiteux des méreaux,
ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.

Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc »

Le pain est un aliment stratégique durant les guerres :

Farine et pains entreposés dans une filature par l'armée allemande pour ses soldats du front est, en 1914
En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.
 
Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent.
La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l'écorce (ou son).
Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.
 
En 1838 (ou 1839), Auguste Zang, un officer autrichien, commence à produire avec succès à Paris
les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière.
Le règne de la viennoiserie commence.
 
En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et
montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène.
Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second.
Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière.
À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
 
Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et pains de guerre (longue conservation) sont utilisés
par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.
 
En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre.
Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.
 
Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue.
Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active
qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et
l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du pain consommé quotidiennement a,
en moyenne, beaucoup diminué au cours de l'époque moderne.
La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle.
Pour le philosophe Guy Debord, le "vrai pain" a disparu, et a été remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain :
 
« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires
ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain,
et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes.
À cette époque, et pendant tout le XIXe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant :
elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments,
comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz.
Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou,
pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire,
en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de
son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans,
le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables,
levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et
de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. »
 
— Guy Debord, Encyclopédie des Nuisances, tome I, fascicule 5, 1985

 
« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789,
on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de “falsification” du pain,
et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes.
 À cette époque, et pendant tout le xixe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant :
 elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne,
 à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ;
ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement
les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes.
C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par “un pseudo-pain”
(farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché
quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. »

 
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La grande histoire du pain débute lors de la préhistoire, à la fin de l’ère paléolithique supérieure, 10 000 ans av. J-C.

 
l’histoire du pain bondit grâce au progrès. La levure pressée (début de la technique actuelle de panification) apparaît en 1867.
Après bien des essais, on passe progressivement au chauffage indirect.
Enfin, à partir de l’invention du pétrin mécanique, début XIXe, toutes sortes de nouvelles machines vont apparaître.
Au début des années vingt, le pétrissage à bras n’est définitivement plus pratiqué.
Durant la première guerre mondiale, le manque de céréales pose problème. Un « pain national » est constitué en 1916.
Le rationnement intervient : 300 g par jour et par personne en 1918 ! En octobre 1940, ce sera 350 g (seulement 275 g en 1942 !)
et encore, avec un pain de mauvaise qualité, réalisé grâce au mélange de farine de fèves, de riz, de seigle, d’orge et parfois même de maïs.
Par ailleurs, la hausse du niveau de vie transforme le pain d’une nourriture de base à un aliment d’accompagnement.
De 900 grammes par personne et par jour en 1900, sa consommation passe à 325 g en 1950.
Les années cinquante marquent un véritable tournant dans l’histoire du pain, avec l’apparition d’une nouvelle technique de pétrissage dite
«  intensifiée ». Grâce à une oxydation excessive de la pâte, on obtient un pain tel que l’attendaient les consommateurs,
las des fabrications grisâtres de la guerre. Le résultat est un pain dont on constate l’incroyable blancheur,
mais aussi la fadeur, sans parler de sa conservation réduite à quelques heures.
Cette baisse générale de la qualité du pain favorise la diminution de sa consommation (qui atteint son plus bas niveau historique en 1990
avec 160 grammes par personne et par jour) et le développement des boulangeries industrielles avec, pour conséquence,
un effondrement du nombre de boulangeries-pâtisseries artisanales (de 48 000 en 1965 à 35 000 en 1995).
L’image du pain est au plus bas, les nutritionnistes l’accusent même d’être indigeste ou trop calorique.
Heureusement, depuis quelques années, suite à une réaction de la profession,
le consommateur retrouve le goût pour les pains d’autrefois, profitant d’un pétrissage lent, reposés longtemps,
souvent fabriqués à base de levain naturel, de poolish ou de pâte fermentée. Pour la première fois depuis plus d’un siècle,
la consommation de pain progresse. Elle est fortement conseillée pour notre équilibre alimentaire grâce à son apport en glucides complexes,
en protéines végétales, voire en fibres alimentaires ;
Et, depuis le 16 mai 1996, le pain a même sa fête annuelle, le jour de la Saint Honoré le saint patron des boulangers !